Alho Negro

Você sabia que Louis Pasteur foi um dos pioneiros a demonstrar as propriedades bactericidas do alho? Durante a Segunda Grande Guerra o alho ficou conhecido como a `penicilina russa´ após o governo russo ter ficado sem antibióticos e ter usado alho para tratar seus soldados. Depois da pandemia do novo coronavírus, muitos tem apelado para o alho como forma de garantir a saúde.

No entanto, o cheiro e o gosto marcante do alho não agradam a todos, além de ser indigesto para alguns. Buscando uma solução para melhorar a digestibilidade do alho, pesquisadores japoneses criaram de forma acidental o alho negro. O alho negro é obtido pelo envelhecimento do alho fresco comum (Alliu, sativum L,) o qual é mantido por cerca de um mês em uma sala com temperatura e umidade controlada, sem o uso de aditivos artificiais. Com o passar dos dias, a fermentação natural elimina o forte sabor e odor do alho mudando a sua cor. Quem consome aprova, pois ele tem sabir levemente adocicado, suave e agradável, bem diferente do alho fresco.

Quando comparado ao alho fresco, o alho negro tem menos alicina, composto químico que responde pelo forte sabor do alho. Por outro lado, ele tem uma bioatividade aprimorada, tal benefícios é atribuído às alterações nas suas propriedades físico-químicas que ocorrem durante a fermentação. Com isso, o alho negro tem seu valor funcional aumentado e passa a ser um superalimento.

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Pesquisas revelaram que muitos dos fitoquímicos que atuam contra doenças aumentam durante o processo de envelhecimento do alho, especialmente polifenóis, flavonoides e compostos antioxidantes derivados da complexa reação de Maillard (escurecimento do alho, envolvendo carboidratos e aminoácidos), entre eles o 5-hidroximetilfurfural (5-HMF), cuja concentração aumenta proporcionalmente ao tempo de fermentação. Segundo estudo publicado na revista Food Chemistry o conteúdo de polifenóis e a capacidade antioxidante aumentam durante o aquecimento.

Extensos estudos in vitro e in vivo demonstraram que o alho negro possui uma variedade de funções biológicas, como efeitos antioxidantes anti-inflamatórios, anticâncer, antiobesidade, antidiabético, antialérgico, cardioprotetor e hepatoprotetor embora nem sempre superiores ao alho fresco. Experimento com ratos revelou que o alho negro tem funções antibióticas e antitumorais, sendo reportado por alguns autores seu grande potencial imunológico. Outros estudos apontaram ainda que o alho negro pode limitar o desenvolvimento da arteriosclerose, eliminando o excesso de colesterol e melhorando a hiperlipidemia, além de ser indicado para redução do peso corporal e melhorar no perfil de colesterol sanguíneo.

O alho negro tem alto teor de polissacarídeos, açucares reduzidos, proteínas, compostos fenólicos, compostos orgânicos de enxofre e melanoidinas, (pigmentos escuros). Vários estudos relataram que os açucares reduzidos, aminoácidos, polifenóis e flavonoides tem seus teores alterados durante a produção do alho negro. Alguns compostos aumentam de 40 a 100 vezes mais em relação ao alho fresco, enquanto outros, como os frutanos e certos aminoácidos, diminuem por terem servido de substratos à reação de Maillard.

Extensos estudos in vitro e in vivo demonstraram que o alho negro possui uma variedade de funções biológicas, como efeitos antioxidantes anti-inflamatórios, anticâncer, antiobesidade, antidiabético, antialérgico, cardioprotetor e hepatoprotetor embora nem sempre superiores ao alho fresco. Experimento com ratos revelou que o alho negro tem funções antibióticas e antitumorais, sendo reportado por alguns autores seu grande potencial imunológico. Outros estudos apontaram ainda que o alho negro pode limitar o desenvolvimento da arteriosclerose, eliminando o excesso de colesterol e melhorando a hiperlipidemia, além de ser indicado para redução do peso corporal e melhorar no perfil de colesterol sanguíneo.

O alho negro tem alto teor de polissacarídeos, açucares reduzidos, proteínas, compostos fenólicos, compostos orgânicos de enxofre e melanoidinas, (pigmentos escuros). Vários estudos relataram que os açucares reduzidos, aminoácidos, polifenóis e flavonoides tem seus teores alterados durante a produção do alho negro. Alguns compostos aumentam de 40 a 100 vezes mais em relação ao alho fresco, enquanto outros, como os frutanos e certos aminoácidos, diminuem por terem servido de substratos à reação de Maillard.

Valor nutricional

A reação de escurecimento reduz ligeiramente o valor nutricional do alho negro. Uma vez escurecido, o alho negro contém 63% de água, 28% de carboidratos (frutanos), 2,3 % de compostos organossulfurados, 2% de proteínas, 1,2% de aminoácidos livres e 1,5% de fibras. Além do diferencial da cor escura, sua textura interior é macia e igualmente negra, sendo um pouco mais seca que o alho branco.

Ele é basicamente inodoro e pode ser consumido após o descasque (sem receio) ou então em substituição ao alho branco em pratos culinários. Há quem o consuma na forma de creme espalhado no pão torrado ou como ingrediente distintivo em massas, risotos, omeletes e sanduíches.

O conjunto de qualidades do alho negro fazem com que ele se destaque na cozinha e na saúde, além de apresentar melhor digestibilidade, aceitabilidade e não deixar mau hálito. Não é boato, o alho negro é bom mesmo.

Texto adaptado de: Revista Vida e Saúde edição agosto de 2020.